Copyright 2020 Borgoluce Soc. Agricola s.s.
Località Musile, 2 – 31058 Susegana (TV) – C.F – P.IVA : 03766630267 Informativa privacy
Ricetta
Insalata di muscoletto e primizie di stagione
Il bollito di muscolo viene esaltato in questa ricetta dal pesto di ciuffi di carote e
dall’insalata di primizie: un piatto dai sapori coinvolgenti ed equilibrati.
Ingredienti
per 4 persone
Per il bollito
800 g muscoletto Borgoluce (circa 480 g da cotto)
2 coste di sedano
2 carote con ciuffo
1 cipolla
qualche bacca di ginepro e di pepe nero
½ foglia di alloro
di sale grosso
2 cucchiaini di bicarbonato
Per l’insalata di primizie
400 g di fave intere fresche
400 g patate
200 g piselli freschi (sgranati)
5 cetriolini baby dolci
8 rapanelli
30 g ciuffi di carote (corrispondono circa ad un mazzo/in alternativa prezzemolo)
20 g di Parmigiano Reggiano
punta di aglio fresco
40g gherigli di noci Lara Borgoluce
100 g olio extravergine d’oliva
Per decorare
Una manciata di gherigli di noce Lara Borgoluce
fiori di zucca
Abbinamento
Accompagna con Capifosso
Rosso IGT Marca Trevigiana
Rosso IGT Marca Trevigiana
Procedimento
Prepara il bollito
È preferibile preparare il bollito di muscoletto il giorno precedente e preparare l’insalata il giorno stesso. Si conserva alla perfezione immerso nel brodo. Una volta raffreddato, ponilo in frigorifero.
In una pentola alta e capiente versa circa 2,5 litri d’acqua con il bicarbonato (è possibile ometterlo ma aiuta a rendere la carne ancora più tenera) con tutte le verdure e gli aromi (anche i gambi delle carote ma tieni da parte i ciuffi, ti serviranno per il pesto).
Quando arriva al bollore, aggiungi il sale, alza la fiamma ed immergi la carne. Abbassa poi la fiamma e porta a cottura il muscoletto Borgoluce lasciandolo sobbollire molto dolcemente per circa 3 ore.
Quando, infilzandolo con uno stecchino, sentirai che la carne è tenera, spegni.
Versa un po’ di brodo in una ciotola alta e immergi il muscoletto cotto. Copri con un coperchio e lascia raffreddare il muscoletto nel suo brodo.
Filtra il brodo rimasto e tieni da parte: ti servirà per lessare le patate.
Prepara il pesto di ciuffi di carota
Lava e asciuga i ciuffi di carota (rimuovi i gambi perché sono coriacei).
In un tritatutto riunisci tutti gli ingredienti: emulsiona fino ad ottenere un composto omogeneo.
A piacere puoi aggiungere un cucchiaio di maionese.
Prepara l’insalata di primizie
Lava le patate, tagliale a tocchetti. Scalda il brodo filtrato e portalo a bollore. Versa le patate e lascia cuocere circa 15 minuti. Quando saranno cotte ma non sfaldate, scolale e tienile da parte.
Mentre le patate cuociono, sgrana le fave fresche, rimuovi le membrane giallognole che ricoprono il seme verde e raccogli quest’ultime in una ciotolina.
Dopo aver scolato le patate butta i piselli e lasciali cuocere 6 minuti. Scolali e passali subito sotto un getto d’acqua fredda affinché mantengano un bel colore verde brillante.
Taglia sottilmente 4 cetriolini verdi e i rapanelli e lasciali in immersione in acqua fredda fino a quando comporrai l’insalata: resteranno belli croccanti.
Componi l’insalata di bollito di muscoletto
Taglia il bollito di muscoletto a cubetti e mescolala insieme al resto delle verdure. Condisci con il pesto, regola eventualmente di sale e pepe lascia insaporire in frigorifero per un po’, oppure servi subito.
Decora i piatti con noci Lara Borgoluce spezzettate e i fiori di zucca.
Servizio
Accompagna con Capifosso Rosso IGT Marca Trevigiana
Raccomandati per questa ricetta:
Muscoletto di spalla e Capifosso Borgoluce: il valore della sostanza.
Scartandolo ne apprezzerete la forma compatta e soda, dal colore rosso intenso e non acceso, proprio come un taglio di carne, che non ha subito trattamenti per apparire più vivace, dev’essere: perché nella materia prima, più di ogni altra cosa, non ha alcun senso la forma se manca la sostanza.
Il gusto burroso del muscolo di spalla dei nostri bovini è il risultato di un’alimentazione sana a base di cereali coltivati nella nostra tenuta e si concentra al massimo in quelle sottili venature di tessuto connettivo che striano la carne e che, al termine di una cottura gentile, conferiscono succosità e tenerezza alla polpa.
Dopo averlo sollevato dal brodo di cottura, annusatelo: riuscirete a percepire il profumo dolce e aromatico di latte, traccia inconfondibile di un pascolo condotto secondo i ritmi della natura, su pendii verdi costeggiati da viti e boschi di carpini, pioppi e acacie.
Noterete che il brodo, ricco di nutrienti e sali minerali, non svelerà alcuna traccia di grasso e ciò è dovuto al basso tasso di colesterolo che caratterizza tutte le nostre carni.
Un segreto per cuocere questo taglio alla perfezione è lasciarlo sobbollire a fiamma dolcissima: l’integrità delle sue fibre verrà preservata.
Qualche verdura nell’acqua di cottura e un raffreddamento nel suo stesso brodo: non avrà bisogno di altre attenzioni.
Servito in insalata con primizie di stagione ed un originale pesto ai ciuffi di carote arricchito con noci di nostra produzione, o semplicemente tagliato a fette ed accompagnato da una tradizionale salsa verde, il bollito di muscoletto Borgoluce si sposa alla perfezione con un vino dalle note calde e speziate come quelle del nostro Capifosso, risultato di un blend d’uve Merlot e Cabernet coltivate sui dolci colli di Susegana, a pochi passi dalle nostre mandrie.
I loro grappoli vengono vendemmiati sul finire di settembre e, dopo la fermentazione, lasciamo che il vino maturi per due anni nelle pregiate botti di rovere di Slavonia; durante questo periodo d’attesa non riposa affatto, ma anzi, evolve, arricchendosi di sfumature e aromi complessi che restituiscono al palato il piacere di un nettare elegante, morbido, con sentori di frutti di bosco.
