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Ricetta

Insalata di muscoletto e primizie di stagione

Il bollito di muscolo viene esaltato in questa ricetta dal pesto di ciuffi di carote e
dall’insalata di primizie: un piatto dai sapori coinvolgenti ed equilibrati.

Ingredienti

per 4 persone

Per il bollito

800 g muscoletto Borgoluce (circa 480 g da cotto)
2 coste di sedano
2 carote con ciuffo
1 cipolla
qualche bacca di ginepro e di pepe nero
½ foglia di alloro
di sale grosso
2 cucchiaini di bicarbonato

Per l’insalata di primizie

400 g di fave intere fresche
400 g patate
200 g piselli freschi (sgranati)
5 cetriolini baby dolci
8 rapanelli

30 g ciuffi di carote (corrispondono circa ad un mazzo/in alternativa prezzemolo)
20 g di Parmigiano Reggiano
punta di aglio fresco
40g gherigli di noci Lara Borgoluce
100 g olio extravergine d’oliva

Per decorare

Una manciata di gherigli di noce Lara Borgoluce
fiori di zucca

Abbinamento

Accompagna con Capifosso
Rosso IGT Marca Trevigiana

Procedimento

Prepara il bollito

È preferibile preparare il bollito di muscoletto il giorno precedente e preparare l’insalata il giorno stesso. Si conserva alla perfezione immerso nel brodo. Una volta raffreddato, ponilo in frigorifero.

In una pentola alta e capiente versa circa 2,5 litri d’acqua con il bicarbonato (è possibile ometterlo ma aiuta a rendere la carne ancora più tenera) con tutte le verdure e gli aromi (anche i gambi delle carote ma tieni da parte i ciuffi, ti serviranno per il pesto).
Quando arriva al bollore, aggiungi il sale, alza la fiamma ed immergi la carne. Abbassa poi la fiamma e porta a cottura il muscoletto Borgoluce lasciandolo sobbollire molto dolcemente per circa 3 ore.
Quando, infilzandolo con uno stecchino, sentirai che la carne è tenera, spegni.
Versa un po’ di brodo in una ciotola alta e immergi il muscoletto cotto. Copri con un coperchio e lascia raffreddare il muscoletto nel suo brodo.
Filtra il brodo rimasto e tieni da parte: ti servirà per lessare le patate.

Prepara il pesto di ciuffi di carota

Lava e asciuga i ciuffi di carota (rimuovi i gambi perché sono coriacei).
In un tritatutto riunisci tutti gli ingredienti: emulsiona fino ad ottenere un composto omogeneo.
A piacere puoi aggiungere un cucchiaio di maionese.

Prepara l’insalata di primizie

Lava le patate, tagliale a tocchetti. Scalda il brodo filtrato e portalo a bollore. Versa le patate e lascia cuocere circa 15 minuti. Quando saranno cotte ma non sfaldate, scolale e tienile da parte.
Mentre le patate cuociono, sgrana le fave fresche, rimuovi le membrane giallognole che ricoprono il seme verde e raccogli quest’ultime in una ciotolina.
Dopo aver scolato le patate butta i piselli e lasciali cuocere 6 minuti. Scolali e passali subito sotto un getto d’acqua fredda affinché mantengano un bel colore verde brillante.
Taglia sottilmente 4 cetriolini verdi e i rapanelli e lasciali in immersione in acqua fredda fino a quando comporrai l’insalata: resteranno belli croccanti.

Componi l’insalata di bollito di muscoletto

Taglia il bollito di muscoletto a cubetti e mescolala insieme al resto delle verdure. Condisci con il pesto, regola eventualmente di sale e pepe lascia insaporire in frigorifero per un po’, oppure servi subito.
Decora i piatti con noci Lara Borgoluce spezzettate e i fiori di zucca.

Servizio

Accompagna con Capifosso Rosso IGT Marca Trevigiana

Muscoletto di spalla e Capifosso Borgoluce: il valore della sostanza.

Scartandolo ne apprezzerete la forma compatta e soda, dal colore rosso intenso e non acceso, proprio come un taglio di carne, che non ha subito trattamenti per apparire più vivace, dev’essere: perché nella materia prima, più di ogni altra cosa, non ha alcun senso la forma se manca la sostanza.

Il gusto burroso del muscolo di spalla dei nostri bovini è il risultato di un’alimentazione sana a base di cereali coltivati nella nostra tenuta e si concentra al massimo in quelle sottili venature di tessuto connettivo che striano la carne e che, al termine di una cottura gentile, conferiscono succosità e tenerezza alla polpa.

Dopo averlo sollevato dal brodo di cottura, annusatelo: riuscirete a percepire il profumo dolce e aromatico di latte, traccia inconfondibile di un pascolo condotto secondo i ritmi della natura, su pendii verdi costeggiati da viti e boschi di carpini, pioppi e acacie.

Noterete che il brodo, ricco di nutrienti e sali minerali, non svelerà alcuna traccia di grasso e ciò è dovuto al basso tasso di colesterolo che caratterizza tutte le nostre carni.

Un segreto per cuocere questo taglio alla perfezione è lasciarlo sobbollire a fiamma dolcissima: l’integrità delle sue fibre verrà preservata.
Qualche verdura nell’acqua di cottura e un raffreddamento nel suo stesso brodo: non avrà bisogno di altre attenzioni.
Servito in insalata con primizie di stagione ed un originale pesto ai ciuffi di carote arricchito con noci di nostra produzione, o semplicemente tagliato a fette ed accompagnato da una tradizionale salsa verde, il bollito di muscoletto Borgoluce si sposa alla perfezione con un vino dalle note calde e speziate come quelle del nostro Capifosso, risultato di un blend d’uve Merlot e Cabernet coltivate sui dolci colli di Susegana, a pochi passi dalle nostre mandrie.

I loro grappoli vengono vendemmiati sul finire di settembre e, dopo la fermentazione, lasciamo che il vino maturi per due anni nelle pregiate botti di rovere di Slavonia; durante questo periodo d’attesa non riposa affatto, ma anzi, evolve, arricchendosi di sfumature e aromi complessi che restituiscono al palato il piacere di un nettare elegante, morbido, con sentori di frutti di bosco.

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